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学生餐的合理搭配以及实现学生餐的标准量化

发布日期:2019-05-23 作者:debo 点击:

学生餐的合理搭配以及实现学生餐的标准量化》

        加工中心提供

前言:健康的午餐应以五谷为主,配合大量蔬菜、瓜类及水果,适量肉类、蛋类及鱼类食物,并减少油、盐及糖分,要讲究1:2:3的比例,即六分之一是肉或鱼或蛋类,六分之二是蔬菜,六分之三是饭或粉,要注意三低一高,即低油、低盐、低糖及高纤维。

什么是三低一高?

答:低油、低盐、低糖及高纤维。

什么叫健康午餐?

答:五谷为主,蔬菜水果肉类为辅。

什么为理想午餐食物?

答:

“早餐要吃好,午餐要吃饱,晚餐要吃少”,这种说法确实是有道理的,除了为自己的午餐主食做好准备之外,午餐后一个小时还可以补充水果,饮一杯果汁或是吃些新鲜水果。还可以适当备些健康零食,如杏干、葡萄干、香蕉片、菠萝片、玉米棒等。

哪些原材料不适合用来做快餐加工?

答:分类别如下:

1、带刺骨的鱼类不适合。比如:皖鱼,鲫鱼,鲤鱼等。无骨的鱼有雪鱼,龙利鱼,巴菲鱼,鲢鱼,仓鱼,泥鳅等。

2、有味道的菜品不适合。比如:黄瓜,青葱,蒜苗,蒜苔,腥味重的海鱼和咸鱼(尤其是清香蒸),带鱼,池塘鱼等。个别香菇味重。盒饭加工时间过长容易发酵和滋生串味。

3、含色素和添加剂的成品,包括腌腊制品。没有生产许可证的加工小摊位三无产品。

泡菜和榨菜除外。

4、加热时间在3个小时内容易变色变味的原材料(包括青菜,韭菜肉饼)不适合。

比如:韭菜,韭黄,洋葱,生菜,黄瓜,紫色包心菜,小唐菜,芹菜等。

5、刺激性大的调料和调味品不建议多放。

比如:芥末膏,干辣椒和花椒味,味道很重的蒜蓉。

那些原材料用来做学生营养餐盒饭加工适合?

答:

分类如下:

肉类:猪、牛、羊的排骨,红烧狮子头,比较瘦的三层肉,扒肉,罗卜丝肉饼,菜脯肉末煎蛋。以及带皮的含胶原蛋白多的猪蹄等。

禽类:鸡、鸭、鹅和蛋制品。比较适合用来卤,红烧味型,腌料上脆浆炸。鸡爪,

豆制品类:豆腐,豆干,豆芽,干丝,腐竹,油豆腐果。

蔬菜类:土豆,秋葵,西兰花,西红柿,茭白,窝笋,香芋,南瓜,冬瓜,佛手瓜,娃娃菜,大白菜,玉米粒,青圆豆,红罗卜,豇豆,波菜,罗卜苗,等等。

目前需要完备的加工工艺改进有哪些方面?

答:

1、所有焖烧的菜品,收汁浓味上色都不达标。根本没有做到色、香、味、浓、厚味亮色。

改进方案有:单独熬制浓味浓汁上色亮油挂汁酱。改进工艺流程。

2、发现包装分检装配盒饭的米饭勺可以定制。改变目前的不规则的外观。

3、目前打带汤汁的菜品勺可以设计为有漏洞的眼。好处多多。

4、切配初加工的香芋粒有许多碎渣,必须要改进工艺。比如设计一种漏网格勺。

5、现场发现调味品的品质不好。要更换。老抽,鸡精,胡椒粉。

6、根据实际加工工艺,尤其是长备的品种必须提前生产复合酱料。方便稳定质量。

比如:姜葱油,泡椒油,红烧用的五香料,豆瓣酱,鸡煲酱。

7、利用厨房的部分设备条件。多做一些保持水分和营养成分的蒸菜类品种,比如:香菇红枣蒸鸡、雪耳蒸肉饼、香芋蒸排骨、粉蒸肉配红薯、蚝油蒸五花肉。

8、点评一下近期的菜式有哪些不足?

红烧肉:没有皮比较肥腻,只飞水不拉油导致上色困难,又不香滑。完全颠覆你的想象和它本来面容也无浓汁。番茄炒蛋:品相很不稳定,色香味和型也不突出,炉头师傅有时候把它做成一窝拌汤菜,类似鸡蛋羹。原因就出在油温火候掌控上。同时没有加番茄酱调色和味道(弥补本身的不足)。香芋牛肉:切配刀口不统一,牛肉是片,香芋是丁。背离了配菜基本原里(丁配丁,丝配丝,块配块)要求。米饭的装饭基本没有卖相和统一手法。可以通过定制工具和培训来解决它。红烧肉和牛腩等焖烧菜缺少收汁浓厚味亮色的最后一道工续,很重要。调味品不是很好,尤其是老抽和鸡精。而且都是小瓶小件,应该是大桶和专用包装(可以节约成本)。没有复合调味料(自制生产或则委托)。本人可以指导加工。五香料也是可以分类提前加工成半成品(煲汤带固定到一锅的投放量)。

当然还有许多加工环节需要完善改进之处。

1、车队司机如何检视处理有问题的菜品?

首先再装框出车前开盖监检视盒饭品质。原因很多,主要还是生产加工,运输时间过程长导致。通过望、闻,问手段从源头把关,比如色香味有异样,把不规范有异味的原因及时回复给生产部门主管。发现问题后再经确认才能出车。等到到达客户点也要确保安全质量同发车前一致。车队司机有权处理突发情况。并做好备案记录卡。

《简述如何实现学生营养餐的标准量化》

前言:学生营养餐的热链供应,必须从配菜加工中心切配开始标准量化。然后送到F栋进行生产也是一样的。需要掌握好原材料净菜投框比例。

1步:将所有的原材料按主料,辅料的指令单重量严格把控进行加工生产。比如素菜:西红柿40斤一筐,土豆片30斤一筐,红萝卜片35斤一筐,洋葱片40斤一筐,大白菜38斤一筐。

2步:将指令单上的加工半成品送到f栋。同样按照主料辅料的1:1配方进行搭配。比如:番茄炒鸡蛋必须一筐番茄对应配一盘炒好的鸡蛋。切莫随意搭配。

3步:在AB栋,实现生产复合调味料理包,供应F栋学生餐生产。该料理包,必须是对应的分类烹饪加工里面去。同样也是严格按照投框比例,来生成复合调味料理包。厨师们只需要根据单个主辅菜的搭配放复合调味包下去,加工生产傻瓜式的配料。比如:《肉丝、肉片类的调味包》如鱼香肉丝、土豆炒肉片、红萝卜炒肉丝、青笋炒肉片等等。《红烧味型的调味包》如红烧肉,红烧排骨等。《焖牛腩的调味包》如牛腩烧萝卜、《酱烧味型的料理包》如酱烧,三杯鸡块、三杯鸭块等等。《葱姜油料理包》、《蒜香油料理包》、《姜汁酒料理包》以上几款料理包,均可以用来炒素菜,炒青菜。

4步:出品研发部门,必须实施现场落地生成标准配方,提供到AB栋进行生产调复合调味理包,只有从源头抓住配送加工中心严格按照投框比例配送到F栋生产车间。因因为生产工艺的改进,大大,节约了,加工生产中间不确定的人为因素。保证出品统一,工厂生产指标量化。简单、高效、有序、节约。

5步:建议将社会餐饮的料理包,自加热盒饭,冷链盒饭转移到沙井、坂田工厂去加工生产。最大的好处是通过配置分流实现量化。由传统的加工生产工艺转变为半成品半工业化的生产工艺。目前AB栋只能算是一个试验车间。因为空间有限,很难规模化批量化去生产包装。

总结:学生餐的出品研发,必须要基于以上几个步骤去完善。根据分类的不同,按照标准的投放盐,胡椒粉、鸡精、五香粉、蚝油、柱侯酱等调味料去实现袋装。


德保智能化加工中心新产品研发转生产流程图

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切配生产作业流程图(素切配)

 

德保智能化加工中心新产品研发转生产流程图

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