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学生营养餐指南

发布日期:2019-04-27 作者:debo 点击:

学生养餐指南

                                                                                    —学生配餐要坚持“品种多样”

8月1日,国家卫生计生委发布了9项推荐性卫生行业标准,《学生餐营养指南》是其中之一(标准编号:WS/T554-2017),该项标准自2018年2月1日起施行。该标准规定了6岁~17岁中小学生全天即一日三餐能量和营养素供给量、食物的种类和数量以及配餐原则等。新标准已经实施很长一段时间了,您对《学生餐营养指南》的了解够深入了吗?今天,我们一起来聊聊:学生配餐要坚持“品种多样”原则。


食物互换

食物互换在满足中小学生生长发育所需能量和营养素需要的基础上,进行食物互换,做到食物多样,适时调配, 注重营养与口味相结合。


品种多样

没有任何一种食物可以满足人体所需的全部营养素,只有多种食物组成的膳食才能满足人体对各种营养素的需要。接下来,咱们就一起从食物互换、谷薯类、蔬菜水果类、鱼禽肉蛋类、奶类及大豆几个角度来了解吧~


谷薯类
包括米、面、杂粮和薯类等, 可用杂粮或薯类部分替代米或面,避免长期提供一种主食。


蔬菜水果类

每天提供至少三种以上新鲜蔬菜, 一半以上为深绿色、红色、橙色、紫色等深色蔬菜,适量提供菌藻类。 有条件的地区每天提供至少一种新鲜水果。


鱼禽肉蛋类

禽肉与畜肉互换,鱼与虾、蟹等互换,各种蛋类互换。优先选择水产类或禽类;畜肉以瘦肉为主,少提供肥肉。每周提供 1 次动物肝脏,每人每次 20g~25g。 蛋类可分一日三餐提供,也可集中于某一餐提供。供菌藻类。 有条件的地区每天提供至少一种新鲜水果。


奶类及大豆

鱼、禽、肉、蛋类、奶类及大豆几个角度来了解吧~平均每人每天提供200g~300g(一袋/盒)牛奶或相当量的奶制品,如酸奶。每天提供各种大豆或大豆制品,如黄豆、豆腐、豆腐干、腐竹、豆腐脑等。 奶及奶制品可分一日三餐提供,也可集中于某一餐提供。

《简述营养午餐的合理搭配》

前言:健康的午餐应以五谷为主,配合大量蔬菜、瓜类及水果,适量肉类、蛋类及鱼类食物,并减少油、盐及糖分,要讲究1:2:3的比例,即六分之一是肉或鱼或蛋类,六分之二是蔬菜,六分之三是饭或粉,要注意三低一高,即低油、低盐、低糖及高纤维。

什么是三低一高?

答:低油、低盐、低糖及高纤维。

什么叫健康午餐?

答:五谷为主,蔬菜水果肉类为辅。

什么为理想午餐食物?

答:

“早餐要吃好,午餐要吃饱,晚餐要吃少”,这种说法确实是有道理的,除了为自己的午餐主食做好准备之外,午餐后一个小时还可以补充水果,饮一杯果汁或是吃些新鲜水果。还可以适当备些健康零食,如杏干、葡萄干、香蕉片、菠萝片、玉米棒等。

学生养餐指南

哪些原材料不适合用来做快餐加工?

答:分类别如下:

1、带刺骨的鱼类不适合。比如:皖鱼,鲫鱼,鲤鱼等。无骨的鱼有雪鱼,龙利鱼,巴菲鱼,鲢鱼,仓鱼,泥鳅等。

2、有味道的菜品不适合。比如:黄瓜,青葱,蒜苗,蒜苔,腥味重的海鱼和咸鱼(尤其是清香蒸),带鱼,池塘鱼等。个别香菇味重。盒饭加工时间过长容易发酵和滋生串味。

3、含色素和添加剂的成品,包括腌腊制品。没有生产许可证的加工小摊位三无产品。

泡菜和榨菜除外。

4、加热时间在3个小时内容易变色变味的原材料(包括青菜,韭菜肉饼)不适合。

比如:韭菜,韭黄,洋葱,生菜,黄瓜,紫色包心菜,小唐菜,芹菜等。

5、刺激性大的调料和调味品不建议多放。

比如:芥末膏,干辣椒和花椒味,味道很重的蒜蓉。

那些原材料用来做学生营养餐盒饭加工适合?

答:

分类如下:

肉类:猪、牛、羊的排骨,红烧狮子头,比较瘦的三层肉,扒肉,罗卜丝肉饼,菜脯肉末煎蛋。以及带皮的含胶原蛋白多的猪蹄等。

禽类:鸡、鸭、鹅和蛋制品。比较适合用来卤,红烧味型,腌料上脆浆炸。鸡爪,

豆制品类:豆腐,豆干,豆芽,干丝,腐竹,油豆腐果。

蔬菜类:土豆,秋葵,西兰花,西红柿,茭白,窝笋,香芋,南瓜,冬瓜,佛手瓜,娃娃菜,大白菜,玉米粒,青圆豆,红罗卜,豇豆,波菜,罗卜苗,等等。

目前需要完备的加工工艺改进有哪些方面?

答:1、所有焖烧的菜品,收汁浓味上色都不达标。根本没有做到色、香、味、浓、厚味亮色。 

改进方案有:单独熬制浓味浓汁上色亮油挂汁酱。改进工艺流程。

2、发现包装分检装配盒饭的米饭勺可以定制。改变目前的不规则的外观。

3、目前打带汤汁的菜品勺可以设计为有漏洞的眼。好处多多。

4、切配初加工的香芋粒有许多碎渣,必须要改进工艺。比如设计一种漏网格勺。

5、现场发现调味品的品质不好。要更换。老抽,鸡精,胡椒粉。

6、根据实际加工工艺,尤其是长备的品种必须提前生产复合酱料。方便稳定质量。

比如:姜葱油,泡椒油,红烧用的五香料,豆瓣酱,鸡煲酱。

7、利用厨房的部分设备条件。多做一些保持水分和营养成分的蒸菜类品种,比如:香菇红枣蒸鸡、雪耳蒸肉饼、香芋蒸排骨、粉蒸肉配红薯、蚝油蒸五花肉。

8、点评一下近期的菜式有哪些不足?

红烧肉:没有皮比较肥腻,只飞水不拉油导致上色困难,又不香滑。完全颠覆你的想象和它本来面容也无浓汁。番茄炒蛋:品相很不稳定,色香味和型也不突出,炉头师傅有时候把它做成一窝拌汤菜,类似鸡蛋羹。原因就出在油温火候掌控上。同时没有加番茄酱调色和味道(弥补本身的不足)。香芋牛肉:切配刀口不统一,牛肉是片,香芋是丁。背离了配菜基本原里(丁配丁,丝配丝,块配块)要求。米饭的装饭基本没有卖相和统一手法。可以通过定制工具和培训来解决它。红烧肉和牛腩等焖烧菜缺少收汁浓厚味亮色的最后一道工续,很重要。调味品不是很好,尤其是老抽和鸡精。而且都是小瓶小件,应该是大桶和专用包装(可以节约成本)。没有复合调味料(自制生产或则委托)。本人可以指导加工。五香料也是可以分类提前加工成半成品(煲汤带固定到一锅的投放量)。

学生养餐指南

当然还有许多加工环节需要完善改进之处。

9、车队司机如何检视处理有问题的菜品?

首先再装框出车前开盖监检视盒饭品质。原因很多,主要还是生产加工,运输时间过程长导致。通过望、闻,问手段从源头把关,比如色香味有异样,把不规范有异味的原因及时回复给生产部门主管。发现问题后再经确认才能出车。等到到达客户点也要确保安全质量同发车前一致。车队司机有权处理突发情况。并做好备案记录卡。

 

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