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德保老道篇

发布日期:2019-04-11 作者:debo 点击:

                                                    德保集团加工中心团队

               德保集团加工中心团队

盒饭生产工艺 流程图


他是中共党员、中国烹饪协会会员、中国营养协会会员、高级营养师(国资委颁)、中国烹饪大师、国际烹饪大师(国家饭店旅游行业颁)、高级职业经理人、高级经营管理师、荣获奥食卡盛典厨艺界金像奖、恺贤星餐金牌厨艺讲师、中国大厨(深圳名厨)协会名誉副长、中华中医药学会营养药膳专家委员理事,是川菜特级厨师、国家中式烹调高级技师、被中国食文化丛书编委会评为“中华厨神”、“中国名厨”井荣获相应证书,深圳粤厨、川厨、湘厨、潮州菜名厨专家委员。被中华中医药学会营养药膳专家分会评为“营养药膳大师”、获得药膳行业资格证书:曾获得由国家劳动部职业鉴定中心颁发的“高级营养配菜师”证书:深圳“优秀青年厨师”荣蓍获得者:在《东方美食》杂志主办的全国餐饮大赛中,荣获“绿色金牌厨艺大使”称号:2006年10月,在扬州举办的国际营养药膳高层论坛暨国际营养膳烹饪大赛中以吉样菜“平步登云”,即“一品肝肾滋养膳菜肴,技压群芳,一举夺得金牌,他所制作的该菜肴获得了“金牌营养药腊专利招牌菜”的称号。同年,参加了由中国烹饪协会主办的中华私房菜大奖赛,以独创的“陈氏乌江活鱼”获得了十大金牌私房菜、最具民族风味奖:最佳川味私房菜这三个大奖,在这里值得一提的是,“乌江活鱼”是该厨师于1989年在重庆“香水鱼”传统川菜的基础上,提炼升华,独创而成,1991年,“乌江活鱼”才开始被推向深圳市场,逐渐形成品牌。还是在2006年,他参加了由国务院国资委商业技能鉴定与钦食服务发展中心主办的首届中国奥食卡美食盛典大赛,荣获中国食神金勺奖和国家高级营养师两项奖:在首届深圳名厨烹饪大赛中,分别获得食雕组、像生拼盘组、热菜组三项金牌:他长期钻研药膳食疗学,弘扬传统餐饮文化,将中医中药与食物烹任结合起来,让人们不仅吃到美味可口的菜肴,而且能够吃出健康。他独创了中华大道养生堂,并获得了由中华中医药学会营养药膳专家分会颁发。

陈建兵现在职于德保集团膳食有限公司任出品研发部经理一职。

陈建兵现在职于德保集团膳食有限公司任出品研发部经理一职。

自动电炒锅

自动电炒锅



自动高压蒸饭柜


 自动高压蒸饭柜

生产部门

生产部门


生产部门厨师队伍

 生产部门厨师队伍

德保净菜

德保盒饭

德保盒饭

德保盒饭




咖喱牛腩盖饭

德保盒饭

回锅肉盖饭

德保盒饭

菠萝鸡丁盖饭

德保盒饭

菌香肚条盖饭

德保出品

鱼香肉丝盖饭

德保出品

蚝油黑椒牛柳盖饭

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笋香猪蹄盖饭

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红烧肉盖饭

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三丝浇拌面

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卤肉浇拌面

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上汤鸡米浇拌面

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菜蕃茄鸡蛋浇拌面

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重庆酸菜鱼

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香辣麻酸菜鱼

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海带薏米冬瓜龙骨汤

【用料】海带50克、薏米25克、冬瓜500克、龙骨250克

【制作】海带漂洗刷干净,薏米洗净后用清水浸泡1小时备用;冬瓜去皮、切块。将三者一起放进瓦煲内,加入适量清水,武火滚沸后,改为文火煲约1小时,调入适量食盐即可食用。

【效果】健脾祛湿、清热祛痘

【专家提示】炎炎夏季已经到来,随着气温的升高,皮肤的毛孔随之扩大,油脂分泌也越来越旺盛,这个时节是粉刺、暗疮、疖、湿疹等皮肤病的高发期。以下就推荐一款清热解暑祛痘的食疗汤水来缓解皮肤症状。

汤中绿豆性寒,味甘,是夏季人们非常喜爱的解暑佳品之一,绿豆除了有清热消暑的作用之外,对于皮肤发热、水肿、疖、痈等有较好地辅助治疗效果,对于阴虚、湿热的人群在夏季常食用绿豆,可抑制皮肤油脂分泌,预防粉刺与暗疮。薏米所含B族维生素和钙、磷、铁、锌等无机盐十分丰富,其还具有良好的养颜美容功效,能抑制细胞的异常增生和繁殖,改善粗糙的皮肤,对皮肤异常增生,如粉刺、赘疣等有防止作用,使肌肤细致、美白。而冬瓜则有较好的清热解暑功效,夏季多吃些冬瓜,不但能解渴消暑、利尿,还可预防生疔疮。因其具有利尿消肿的作用,所以是慢性肾炎水肿、营养不良性水肿、妊娠水肿的消肿佳品,冬瓜若不去皮,连皮一起煮汤,利尿消肿效果更明显。此外冬瓜还有清热、抗衰老、减肥的作用,久食可保持皮肤洁白如玉,润泽光滑,并可保持苗条身材,对肥胖型人群尤为适合。

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粉葛赤小豆龙骨汤

用料  

粉葛 一斤  龙骨 一斤  赤小豆 半碗  蜜枣 一个  盐 适量

做法步骤

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步骤 1

赤小豆泡水,没时间亦可免去其步骤,但熬煮的时间更长

步骤 2

龙骨洗干净,然后飞水一次(焯水)

步骤 3

粉葛去皮,洗干净,切成一块块

步骤 4

锅里再备冷水,把焯水后的龙骨放进去,加入粉葛,加入赤小豆,蜜枣一个,大火烧开后,掠去表面浮沫,倒入砂锅慢熬2个小时。喝前加盐调味即可。(也可以把所有材料直接倒入砂锅,时间较长点。

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茶树菇蜜枣老鸡汤

茶树菇煲鸡汤的用料  

土鸡 一只  茶树菇  葱  姜  料酒  盐

茶树菇煲鸡汤的做法步骤

步骤 1

茶树菇泡发洗净,剪掉底部的根,用少量清水浸泡,葱姜备好

步骤 2

鸡收拾干净,具体步骤可以参考这里。凉水放入鸡一起烧开,加葱姜,撇去浮沫(鸡的浮沫并不多),加少许料酒,放茶树菇,连同浸泡茹的少量干净水一起倒入,再次煮开后调小火煲1.5小时,关火前加少量盐调味。

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陈皮莲藕花生龙骨汤

莲藕花生猪骨汤

用料  

莲藕  花生  猪骨  鸡脚  无花果  陈皮  盐

做法步骤

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步骤 1

莲藕洗净去皮,切块;无花果洗净,备用

步骤 2

猪骨、鸡脚放入水中煮开

步骤 3

捞出放在水龙头下冲干净血水和异味,沥干水,将鸡脚爪尖切掉

步骤 4

锅里放适量清水,放入猪骨、鸡脚,中火煮30分钟后

步骤 5

再放莲藕、花生、无花果大火煮开后,改小火煮2小时,加盐调味即成。

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白果胡椒猪肚鸡汤

胡椒猪肚鸡汤的用料  

母鸡 1只(600g左右)  猪肚 1个 葱、姜、淮山药、红枣、桂圆、料酒、白胡椒 适量

胡椒猪肚鸡汤的做法步骤

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步骤 1

把白胡椒、葱结、姜片塞进干净的纱布袋中,再塞入鸡肚子里。

步骤 2

把鸡塞到洗净的猪肚里。开口处用线扎紧,置于锅内

步骤 3

加入淮山药、红枣、桂圆、料酒,再注入清水。放入蒸箱,调至100度,2小时后取出

步骤 4

把猪肚剪成条状,鸡肉也撕成小块放回汤里面,博世电磁灶调至7档,定时5分钟后出锅,用盐调味。

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虫草花蜜枣炖老鸡汤

虫草花煲鸡汤的用料  

虫草花 克  土鸡 只  红枣 颗  姜 片  枸杞 粒

虫草花煲鸡汤的做法步骤

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步骤 1

原料如图。干虫草花泡15分钟后,沥干。

步骤 2

半只三黄鸡去皮。

步骤 3

将原料均放入汤煲。

步骤 4

电子煲,慢火煲2小时即可。加少许盐出锅。

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虫草花炖鸡汤

虫草花炖鸡的用料  

椰枣 1颗  虫草花 20g  鸡 一只去皮  枸杞 20g  姜 2-3片  红枣 2颗 水 1.5-2升

虫草花炖鸡的做法步骤

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步骤 1

鸡汆水洗干净备用,虫草花,枸杞,红枣洗干净,红枣去核。

步骤 2

全部材料放入炖盅,加入水。

步骤 3

放入大锅里,加水,炖上2个小时,加盐调味即可。

步骤 4

鸡肉,虫草花均可吃。

虫草花炖鸡的小贴士

【煲汤的小贴士:】 

1)虫草花的量按每人每次5g计算。 

2)虫草花不要过度浸泡在水里,洗干净表面的浮尘就可以了。 

3)鸡去皮就不会那么油腻。 

虫草花的功效: 

虫草花,又称虫草菌,是在培养基里人工培育出的蛹虫草。 

性平、味甘,具有补肺肾、止咳嗽、益虚损、养精气之功能。 

1、能平喘止咳,对肺气肿、气管炎有较好疗效; 

2、具有壮阳补肾,增强体力、精力、提高大脑记忆力的功效; 

3、能明显降低血糖、尿糖;对糖尿病患者有明显疗效; 

4、对心、脑血管的作用:降低血压、颅压,缓解高血压、脑血栓、冠心病、手足麻木等病症; 

5、抗菌、抗炎、抗癌、抑癌、能明显增强机体免疫功能; 

6、润肌护肤美容,尤其可快速消除"蝴蝶"斑。 

7、调节内分泌与免疫系统,抗衰老作用。 

8、抗缺氧、抗疲劳,提高运动能力。 

9、治疗久咳虚喘,劳嗽咯血、阳痿遗精,腰膝酸软等病症。

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海南椰子炖老鸡汤

用料  

文昌椰子鸡 一只(约2.5斤)  椰子水 一袋(约1斤)  野菜面 一份(约1斤)  野菜 一份(约1斤)  椰子肉 一份(半个椰子)  马蹄 3个左右  小金桔 2个左右  香菜 适量  蒜末 适量  生抽 适量  黄灯笼辣椒酱 适量

做法步骤

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步骤 1

文昌椰子鸡切小块,洗好备用

步骤 2

锅内放椰子水大火烧开(椰子水跟清水按1:1兑,如果您是土豪,可以全放椰子水,那样会更甜,有点小奢侈)

步骤 3

煮开后放入姜片、文昌鸡、椰子肉、马蹄,盖上锅盖,直到煮开。转小火温煮,一边煮一边吃

步骤 4

香菜、蒜末、黄灯笼辣椒酱取适量放进蘸料碟,倒入生抽,滴几滴金桔水(按个人口味调制蘸料)

步骤 5

鸡肉吃到2/3时,再放入野菜,捞出食用

步骤 6

最后放入野菜面,煮上一碗美味的椰子鸡汤野菜面

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玉米棒红枣炖排骨汤

玉米排骨汤的用料  

排骨 4跟  玉米 2-4根  食盐 适量 生姜 适量  葱花 适量  白酒 适量

玉米排骨汤的做法步骤

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步骤 1

1.将排骨剁成块状,长短均匀。

步骤 2

2.玉米去皮、去丝,切成小段。姜块切出一两片。

步骤 3

肉排入锅,加水煮开,滚一滚,煮出血污浮沫,倒掉水。

步骤 4

砂锅内重新放清水,将排骨放入锅内、姜块一起放入锅中,滴入少许白酒,点火,待砂锅内水煮开后,转小火煲约30分钟,再放入玉米,一同煲制约10-15分钟。

步骤 5

煲好后去掉姜片,加入适量的盐和葱花调味即可。

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潮式凉瓜黄豆排骨汤

用料  

苦瓜 2条(一条普通苦瓜一条白玉苦瓜)  排骨 1斤  甜椒 1小片  黄豆 1小把  潮汕咸菜 3大片  炸蒜头 3颗  海米(虾米) 1调羹

做法步骤

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步骤 1

黄豆洗干净,提前2-3小时浸泡。(图中的黄豆我放多了,后来只用了一小把)

步骤 2

苦瓜洗干净,竖向对半切开,去掉内部的籽和筋络,切成块。可以看到浅色偏白的有颗粒的是白玉苦瓜,这种苦瓜的苦味略淡,台湾人甚至将白玉苦瓜榨汁,作为饮品使用,取其清苦;而表面光滑的是比较常见的苦瓜,相对较苦,但是却没有小时候吃的那种翠绿颗粒苦瓜的苦中带甘。买不到小时候常见的那种粗短胖翠绿颗粒苦瓜,将这两种苦瓜五五取材也是一个折中的方法。

步骤 3

排骨洗净后,烧一锅水焯过一遍,撇掉浮沫,将水倒掉后再将排骨冲洗一遍。

步骤 4

黄色甜椒洗净,切一小片切成丁待用。

步骤 5

开始煮啦~ 在砂锅里放少许油,将剥好的蒜头整瓣放入煸炸,3-4分钟后蒜头表面变焦黄后,倒入适量的水(如果要煮出3碗汤,最好加多一碗半的水)。 把泡好的黄豆、焯过的排骨和甜椒粒放入砂锅(电饭煲都可以),大火煮开。

步骤 6

再放入苦瓜块。

步骤 7

放入苦瓜后煮开后,放入咸菜和虾米(虾米为图中一半,是的我又倒多了)

步骤 8

再次煮开后,转中小火慢慢煲。

步骤 9

要煮到什么程度呢?苦瓜要煮到变成黄褐色,软软的,排骨要煮到用筷子夹着肉,轻轻一甩就很容易把骨头甩掉。煮成这样,就大功告成啦~再根据自己的口味加少许盐调味。

小贴士

喜欢吃苦瓜的人其实真不多,但是去到潮菜馆,苦瓜煲却是一道点单率极高的菜。正如我之前说过的评判一家潮菜馆是否正宗的标准之一是炒麻叶(汕头的夏天,少了麻叶那可不完美),苦瓜煲也是衡量一个潮菜馆出品水准的标尺之一。

一个好吃正宗的苦瓜煲应该有怎样的口感和味道呢?

首先,它的苦必须有回甘,那么这个『甘』味来自哪里呢?除了来自恰当品种的苦瓜,还来自彩椒的『甜』、咸菜的『酸』、大豆的『醇』、炸蒜瓣的『香』和海米的『鲜』,除了咸菜的『酸』是显而易见的,其他四味都是隐隐约约、若即若离,共同构成了舌苔上捉摸不定的那一抹甘甜。

整道菜几乎没有用到什么调料,完全是用其他配料的本味来调和。如果恰好买到了合适品种的苦瓜,就是连我也要抱着整个煲喝光光。

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章鱼节瓜眉豆猪展汤

用料  

猪脊骨 400g  节瓜 400g  章鱼 50g  蜜枣 1-2个  花生 一把  眉豆 一把

做法步骤

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步骤 1

所有材料如下

步骤 2

节瓜削皮切成一截截,章鱼泡软切开更出味,花生眉豆猪脊骨洗净。

步骤 3

烧一锅水,水开后把章鱼和猪脊骨放入焯水,一下下就行了,猪脊骨略略变色,章鱼也会卷缩起来。

步骤 4

放入砂锅大火烧开后小火煲1.5-2小时即可。

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粉蒸肉

一、原料

主料:猪五花肉

调辅料:土豆,大米粉,食油,郫县豆瓣酱,红油辣椒,粗椒麻,姜米,醪糟汁,腐乳汁,盐,糖,味精,鸡精,酱油,料酒,糖色,鲜汤。

二、制作步骤

1、猪肉切厚0.3cm的大片,土豆切3~4cm的见方的块。

2、豆瓣酱剁细用油炒酥香备用。

3、调味

(1)加入盐,豆瓣酱,红油辣椒,粗椒麻,糖色,酱油,姜米,料酒拌匀。

(2)加入醪糟汁,腐乳汁,糖,味精,鸡精拌匀。

(3)加鲜汤拌匀后再加大米粉拌匀。

4、肉皮朝下定碗为一封书形,铺上土豆,入旺火沸水锅中蒸制2小时即成。

三、操作要领

1、肉片必须切成厚薄一致。

2、添加调味品时需先色深味厚的,再色浅味淡的。

3、垫底还可用红苕,豌豆,老南瓜等。

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豆花牛蛙

一、原料

主料:牛蛙

调辅料:豆花(或内酯豆腐),姜,蒜,干红辣椒,干红花椒,郫县豆瓣酱,美乐香辣酱,排骨酱,柱侯酱,盐,糖,味精,鸡精,美极鲜酱油,料酒,鲜汤,胡椒粉,水淀粉,蛋清淀粉。

二、制作步骤

1、牛蛙洗净,斩成2cm大小的块。豆花切成大块。姜,蒜切指甲片。干红辣椒切成2cm长的节,豆瓣酱斩细。

2、牛蛙加盐,胡椒粉,料酒,蛋清淀粉码味上浆。

3、锅置火上,炙锅,入底油,4成热时下入牛蛙滑油捞出。锅中留底油,依次下姜蒜片,豆瓣酱,美乐香辣酱,排骨酱,柱侯酱炒香,掺汤,盐,糖,味精,鸡精,美极鲜酱油,料酒,鲜汤,胡椒粉调味,烧开后下豆花煮入味捞出垫在盘底,下牛蛙,煮入味,勾二流欠,起锅淋在豆花上。

4、锅中烧热油,下干辣椒,干花椒炝香,浇在牛蛙上即可。

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全家福

做法:

1、把猪肉剁成末,加入葱末、姜末、盐、味精、料酒等调成馅料,然后挤成丸子并下入五成热的油锅里炸熟,捞出来备用。

2、把鸡蛋打散并入不粘锅摊成鸡蛋皮,倒出后压成圆片,然后包入适量猪肉馅成蛋皮饺子。

3、把猪肉丸子摆在器皿内垫底,再放上蛋皮饺,注入适量的鲜汤,然后放入蒸柜里蒸熟,取出来点缀上蛋皮丝和汆熟的青笋丝、萝卜丝,即可。

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红焖羊肉

原料:

鲜羊肉1500克(羊腩500克,羊后腿肉1干克),蒜苗50克,香菜10克。

调料:

盐、花椒各10克,生抽20克,蒜子50克,大葱、姜各30克,花生油100克,自制酱料100克,自制调味汁75克,自制香料75克。

自制酱料配方:

黑豆瓣酱50克,红豆腐乳5块,甜面酱30克。

自制调味汁配方:

糖色水30克,美极鲜鸡粉15克,生抽20克,胡椒粉10克。

自制香料配方:

八角5个,花椒20克,小茴香15克,白蔻5个,草果1个掰开,肉蔻2个拍开,白芷25克炒后包起来。

制作方法:

1、羊肉切成3.5厘米见方的块,加盐、生抽、花椒腌制3小时,焯水后洗净,用大火煸炒5分钟。

2、起锅,下油烧热,炸香蒜子、葱、姜,再放入自制酱料炒香,下羊肉块煸3分钟,然后放入自制调味汁。

3、加水没过羊肉,再放入自制香料,用大火烧开5分钟,小火25分钟,盛入锅内,撒上蒜苗段、香菜,带酒精炉上桌,点火即成。

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干豆角红烧肉

主料:

带皮花猪肉800克

配料:

干豆角150克,干辣椒50克。

调料:

盐、辣妹子、南乳汁、红典米、啤酒、酱油、八角、桂皮。

做法:

1、猪肉先冷冻排酸,切成方块,再煮3分钟。

2、锅内下油,将猪肉块炸成金黄,倒起沥油。

3、高压锅内放入所有调料,香料,压25分钟。

4、用汤汁另煨干豆角,装盘即可。

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农家菜回锅肉

材料:

五花肉八两、青蒜2两、花椒、大料、葱、姜、郫县豆瓣、永川豆豉、甜面酱、加饭酒、白糖、酱油、生油

做法:

1、准备好所有重要食材;

2、五花肉凉水下锅,放葱姜、几粒花椒、两个大料、干辣椒煮开撇沫捞出;

3、切大片,别切太厚,不入味;

4、豆瓣和豆豉剁细,青蒜洗净斜切驴耳朵备用;

5、坐锅下油小火煸肉片;

6、煸三四分钟出油后,温油煸豆瓣和豆豉吐油香酥,下一点甜面酱、加饭酒和酱油再煸两下;

7、把肉片和豆字辈儿们一起再接着煸,白糖放一小勺;

8、放青蒜,炒几下出锅装盘。

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干炸脆骨丸子

调制脆骨肉馅:

1、选用肥七瘦三的五花肉2500克、月牙骨1000克冲去血水,用净布吸干水分,手切成0.3厘米见方的小丁,放入盆中,加鸡蛋6个、红薯淀粉550克、葱姜花椒水350克、味精35克、鸡粉25克、盐20克搅至上劲。

2、用手挤成大小均匀的丸子(约25克/个),下入四成热油小火炸7分钟,待丸子表面变为棕红,捞出沥油放入托盘。

走菜流程:

取10个丸子,下入八成热油小火复炸1分钟,捞起沥油装盘,带蒜茸辣酱上桌。

技术关键:

1、肉馅要选择肥七瘦三的,这样经过高温炸制肥油融化,丸子焦酥的外表上才会出现一个个小孔,口感才好。

2、肉馅不能用机器绞,要用手切的才能吃出肉粒感。

3、调馅时一定要用红薯淀粉,它的筋度高,炸后成品不易软塌。

4、如果想要给肉馅上色,最好选用甜面酱或黄酱,而不能用酱油,否则炸好的丸子颜色发黑,出不来漂亮的棕红色。

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青椒鸡杂

原料:

鸡杂(鸡胗、鸡胗把、鸡肠等)250克,二荆条青椒圈100克,红美人椒圈50克,子姜丝20克,鲜花椒10克。

调料:

姜葱汁、盐、料酒、鸡精、美极鲜酱油、醋、生抽、蚝油、香油、花椒油、色拉油各适量。

做法:

1、鸡杂先加盐和醋搓洗干净,经刀工处理后纳碗,加入姜葱汁、盐和料酒拌匀,腌渍待用。

2、锅里放色拉油烧热,投入鲜花椒、子姜丝和蚝油先炒出香味,放入鸡杂快速翻炒至刚熟,再下二荆条青椒圈、红美人椒圈翻炒,其间加盐、鸡精、美极鲜酱油、生抽、香油、花椒油调味,最后出锅即成。

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虎皮椒炒肥牛

主料:

肥牛

辅料:

二荆条青椒

调料:

香醋、盐、味精、黑椒汁、料酒、鸡精、白糖

做法:

1、把二荆条青椒切去两端(另用),取中间部位切成长段,下油锅炸至表面起“虎皮”纹时,倒出来沥油。锅里留底油,下二荆条辣椒,边炒边加放香醋、盐和味精,炒匀入味后,起锅装盘中垫底。

2、把肥牛切成条,纳盆后加盐、料酒和生粉码味,再投入三四成热的油锅里滑油。锅里留底油,用黑椒汁、盐、料酒、味精、鸡精和白糖炒匀成味汁,倒入肥牛后才勾芡收汁,起锅舀在盘中虎皮椒上面,即成。

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豆豉蒸排骨

主料:

精排、南瓜

辅料:

扬美豆豉酱、水淀粉、香葱段、青、红椒条、花生油

做法:

1、精排400克剁成小块,用细流水冲泡20分钟,捞出控干水分后加入扬美豆豉酱15克、水淀粉5克抓匀腌制5分钟。

2、南瓜去皮切成小块,摆入盘中垫底,码上腌好的排骨,再撒上少许完整的扬美豆豉粒,封保鲜膜后旺火蒸10分钟,取出后撒香葱段、青、红椒条,激热花生油即可上桌。

制作关键:

1、排骨切块不要太大,否则既难以融入豆豉味,又不易蒸熟。

2、腌排骨时加少许水淀粉,可以增加滑嫩口感。

豆豉酱:

1、豆豉放入净锅小火炒掉多余水汽,至干香浓郁时盛出剁碎。

2、锅下花生油烧热,加入姜蓉炒香,豆豉碎、蚝油、生抽、白糖、陈皮碎、干虾粉、味精、鸡粉小火不停推炒均匀,加入适量高汤稀释煮开,无需勾芡,停火即成。

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酸辣鱿鱼花

原料:

鲜鱿鱼200克,酸萝卜粒30克,蒜薹粒20克,小米辣圈10克,姜米、蒜米各5克。

调料:

辣鲜露、美极鲜酱油、生抽、鲜露、一品鲜酱油、陈醋、香油、色拉油各适量。

做法:

1、把鲜鱿鱼治净,剞十字花刀并切成小块以后,投入沸水锅汆一水,捞出来沥水待用。

2、锅里放色拉油烧热,投入姜米、蒜米、小米辣圈、酸萝卜粒和蒜薹粒先炒香,下鱿鱼花翻炒的同时,加辣鲜露、美极鲜酱油、生抽、鲜露、一品鲜酱油、陈醋调好味,最后淋少许香油便可出锅装盘。

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宫廷老豆腐

原料:

老豆腐750克,姜片4片,广东腊肠粒、腊肉粒、五花肉粒各30克,榛蘑粒50克,香芹碎、小葱米各20克。

调料:

蚝油、鸡汁、一品鲜酱油各5克,老抽、糖各6克,盐2克,味精3克,鸡粉4克,胡椒粉1克,料酒50克,二汤1千克。

做法:

1、将豆腐切成大方块,放入高压锅内;榛蘑入沸水锅中焯水。

2、锅入底油烧热,下入腊肠粒、腊肉粒、五花肉粒爆香,倒入料酒,加入二汤,下入剩余调料烧开后,倒入装有豆腐的高压锅内,然后盖盖,上火出汽5分钟。

3、将压好的豆腐倒入炒锅内,大火收汁,出锅倒在盛器上,再淋上汤汁以及辅料,撒上小葱花、香芹粒即可上桌。

关键:

1、压制豆腐前,可用竹签在豆腐上扎上一些小眼,方便其入味。

2、高压锅上汽的时间和火力需要掌握好,不然豆腐不入味,汤汁不浓稠,影响口味。

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绝味脆皮杏鲍菇

主料:

杏鲍菇400克

辅料:

青红椒圈、脆浆、鸡蛋清各少许。

调料:

生粉、色拉油各适量,泰国鸡酱、鲜椒酱各一碟。

做法:

1、把杏鲍菇切成筷子条。另把鸡蛋清和生粉搅成脆浆糊待用;

2、把杏鲍菇条分别拖上脆浆糊,逐一分别入四成热温油锅定型捞出待用;

3、全部完成定型后待锅里色拉油烧至六成热,复入油锅炸至外表酥脆时捞出来沥油,放盘里摆好并撒上青红椒圈点缀,最后配泰国鸡酱和鲜辣酱,上桌供客人蘸食或浇鲜辣鸡酱汁即可。

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剁椒雄鱼头

主料:

雄鱼头1000克

辅料:

蒜籽10克、生姜末10克、紫苏叶5克、洋葱80克、豆豉 5 克、剁椒150克、小米辣20克。

调料:

剁椒鱼头鲜豉油60克、猪油200克。

制作:

1、将雄鱼头剁成10块,凉水入锅,待水烧开即刻捞起;

2、将猪油、剁椒、豆豉、生姜末、味达美剁椒鱼头鲜豉油熬香;

3、将洋葱切块, 紫苏叶打入砂锅底,鱼头摆好,浇上熬好的剁椒汁上火烧6分钟,撒葱花即可。

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糖醋脆皮鱼

主料:

鲜鱼一尾(约750克)

辅料:

泡椒辣丝10克,葱花20克

调料:

精盐10克,白糖55克,醋40克,料酒15克,酱油15克,芝麻油10克,水豆粉105克,鲜汤300克,熟菜油1500克(耗150克),葱丝15克,姜米10克,蒜米20克

制法:

1、鱼经初步加工后,搌干水,在鱼身两面各划五六刀,形成刀距相等的“牡丹花”纹(先直划进鱼肉1厘米深,再切片向鱼头方进约2.5厘米深),鱼头顶砍额一小口在碗中放入盐,料酒调匀抹在鱼身两面着味浸渍。

2、锅置旺火上,放菜油烧至7成油温,将鱼用水豆粉挂糊,手提鱼尾,先将鱼头下锅稍炸一下定型,再慢放入油锅炸至色棕红,皮酥肉熟打捞出装入盘内立放,用手微将鱼拍压一下。

3、味精、盐、酱油、醋、水豆粉、白糖、鲜汤调成糖醋滋汁。锅置火上,放油烧至5成油温,下姜、蒜、葱略炸一下,喷入滋汁推搅均匀,待汁收浓起泡时,放入芝麻油起锅浇在鱼身上再撒上泡辣椒丝,葱丝即成。

特点:鱼形美观大方,色泽棕红,外酥内嫩,有浓郁的糖醋香味。

提示:鱼的炸制关键在油温的控制。

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农家小炒猪肝

原料:

猪肝175克,青、红椒圈

调料:

菜子油50克,青泡椒30克,泡萝卜50克,红泡椒20克,A料(酱油3克,保宁醋4克,胡椒粉0.5克,安岳红薯淀粉12克)。

做法:

1.猪肝切成柳叶片,冲净血水后吸干水分,加入A料抓拌均匀;红泡椒、泡萝卜、青泡椒分别切成小块。

2.锅内放入菜子油,烧至五成热时,放入红泡椒、泡萝卜、青泡椒炒香,下入拌匀的猪肝和青、红椒圈,大火翻炒均匀,离火装盘,尽量将猪肝片摆放在菜品表面(为了让菜肴看上去更实惠)。

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牛腩笋

这款菜用野山笋和猪肉搭配,干笋需要先经过浸泡、提前煨制入味处理,然后搭配牛腩一起烹调,口味鲜美,好一碗下酒、添饭佳肴。

初加工:

1、将野干笋500克纳入盆中,用水(水漫过干笋2倍的量)浸泡8小时-12小时,洗干净,最终泡好的笋大约2千克。

2、五花牛腩肉500克,冷水下锅焯去血沫,沥干水。

制作流程:

1、锅上火入色拉油30克烧热,下入葱段、姜片各10克,五花肉20克煸香,加入蚝油50克、料酒100克,下泡野笋,加入骨汤至完全没过原料,小火煨1小时左右。

2、锅入混合油(牛油和熟猪油按2:1比例)60克,烧至五成热,放特辣干野山椒15克,葱末、姜末各5克爆香,下入牛肉煸炒约15分钟,待炒出香味和油分,添清水至刚刚没过牛肉,入盐5克、味精6克、老抽4克、红烧酱油10克调味,大火烧开,连同牛肉汤汁一起倒入高压锅中,上汽后压制20分钟至牛肉软烂、汤汁变浓。

3、净锅入色拉油30克烧热,淋入葱油5克出香,放入已煨好的野笋300克就牛腩200克,加鸡粉10克,白糖、白胡椒粉各3克,鸡汁5克调味,改小火自然收汁(在烧制时用手勺反复推动以免煳锅),放入小葱段15克翻均匀,淋葱油、芝麻油各5克,出锅装入容器即可。

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干锅黄鱼

家常口味的湘菜在造型上没有酒店菜品的美观,更注重味道。很多菜品要求是色香味形,而湘菜家常菜是味色香形,味道是第一位。今天给大家介绍的这道干锅黄鱼真的很普通,但销量是非常的好,味道应该是最大的吸引力。

原料:

小黄鱼5条,洋葱半个。

调料:

菜籽油75克,郫县豆瓣酱10克,真辣爽剁椒15克,豆豉8克,姜丝各10克,蒜末、辣妹子酱、味精、鸡精各3克,色拉油20克,骨汤400克。

制作:

1、黄鱼去内脏,制净,打一字花刀。洋葱切丝填干锅底。

2、锅内菜油,烧至七成热,下姜丝,倒入黄鱼煎至两面金黄色,倒出。

3、锅留底油,下豆豉、郫县豆瓣酱、真辣爽剁椒、辣妹子酱、蒜末炒香,加骨汤,下鱼,加味精调味,小火煨3分钟,加鸡精调味,起锅装入干锅内,稍做点缀就可走菜。

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火龙果炒虾仁

主料:

虾仁

辅料:

火龙果、红椒和青笋

调料:

盐、葱姜汁、鸡蛋清、生粉、清汤

做法:

1、把虾仁治净,纳碗加盐、葱姜汁、鸡蛋清和生粉码味上浆。另把火龙果、红椒和青笋切成菱形块。

2、净锅放油烧至三四成热,下入虾仁、青笋块和红椒块过油后倒出沥油。锅底留油,下葱姜汁和适量清汤,加盐调味并勾芡,倒入虾仁、青笋块、红椒块和火龙果,轻轻翻炒均匀,淋少许明油,起锅装盘即成。

特色:这是道水果菜肴,特别适宜女士和儿童食用。

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酸汤雪花牛肉

主料:

雪花牛肉150克。

配料:

莴笋100克,青红椒。

调料:

黄灯笼辣椒酱20克,盐3克,鸡精5克,鸡汁、南瓜汁、野山椒、白醋、姜米、蒜米、高汤。

制作:

1、雪花牛肉切薄片备用;莴笋切丝;备好南瓜汁。

2、莴笋飞水,垫入器皿中;雪花牛肉飞水待用。

3、锅入色拉油,放姜米、蒜蓉、青红椒、黄灯笼酱、野山椒煸炒,倒入高汤烧开,加入南瓜汁,调盐味,加入雪花牛肉,出锅装盘,香菜点缀。

关键:雪花牛肉制作要快,不能久煮。会影响口感。

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四喜丸子

原料:

猪肉馅500g,马蹄50g,鸡蛋1个,葱20g,姜10g,生抽30ml,老抽10ml,料酒10ml,白糖10g,干淀粉10g,香油5ml,胡椒粉5g,盐少许

制作:

1、马蹄去皮切成细小的碎粒,葱、姜切成碎末。

2、肉馅放入碗中,打入鸡蛋、盐、胡椒粉、料酒、生抽、干淀粉、沿着一个方向搅拌上劲,加入葱、姜末、马蹄碎和香油拌匀。

3、双手沾上清水,取1/4的肉馅放在手掌中,分别团成四个大小相等的大肉丸子。

4、锅中倒入油,油热后放入肉丸子,炸至表面金黄后捞出。

5、炒锅留少许油,放入葱、姜煸香后倒入清水,生抽、老抽、料酒、白糖和炸好的肉丸子,大火烧开后转小火炖煮约30分钟。至汤汁收过半时,用水淀粉勾芡即可。

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招牌猪脚

原料:

猪蹄4千克(最好用前蹄,其骨头小肉多)。

特制卤水配方:

高汤6干克,盐100克,冰糖、味精各50克,红曲粉、鸡粉、猪肉骨髓浸膏(提香)各20克,南姜、焦香型麦芽酚(出焦香味)、甘草各10克,香茅草、花椒、肉蔻、陈皮各5克,八角3-5个,香叶3克,干辣椒4个,猪肥肉250克。

原味蘸碟:

美极鲜味汁20克,鲜姜汁、香醋(或陈醋)各10克,葱末、鸡粉、香油、辣椒油各3克,精盐、味精各2克,小米椒末15克,香菜末5克,白糖1克。将以上所有配料兑成汁,即成。

柠檬蘸碟:

鲜香茅草3克,洋葱10克(将以上两种料绞碎成酱泥),香醋、鲜姜汁各10克,鲜柠檬汁20克,鸡粉、盐各3克,味精、白糖各5克,柠檬香精一滴。将以上所有配料兑成汁蘸食,也可以刷在猪蹄上再食用。

蜜汁味蘸碟:

蜂蜜30克,柠檬汁、白糖、李锦记烤肉酱各10克,香油5克。将以上所有配料调成汁,可蘸食也可以刷在猪蹄上一起食用。

制作:

1、将猪蹄清洗干净,用喷枪喷5分钟左右至表皮发黑发焦,然后入淡盐水浸泡半小时,用刀刮净黑焦的外皮,冲洗干净。这样猪蹄就光溜了,表面是黄色的,非常美观;

2、锅下色拉油,烧到六成热,下猪蹄小火炸5秒左右至金黄、外皮起泡为止(猪蹄炸后再卤,其表皮就变厚了,而且味道更香);

3、锅下卤水(其中加入半斤肥肉可以增加卤水的香味),大火烧至似开非开,下猪蹄转小火,一直保持“虾眼”水状态约1小时,关火,让猪蹄在热卤水锅中继续浸泡20分钟,捞出放凉;

4、当猪蹄凉透后用刀将猪蹄从中缝分开,分成5一6块,装入烤帘中,上炭火或放在无烟电热烧烤炉上进行烤制,烤时可刷少许料油或者蒜油,等烤好后可撒入辣椒粉(撒大量辣椒的猪蹄可称为“地狱辣味”)或者孜然粉等,跟蘸碟即可上桌。

特色:烤猪脚又称烤蹄,本是云南的一种地方小吃,店里的“招牌猪脚”有三种口味:原味、蜜汁味、柠檬味。原味猪脚即将猪蹄烤后搭配鲜咸辣、开胃的蘸碟食用,而蜜汁味的烤猪蹄吃起来则有一股蜂蜜的味道,咸香回甜;柠檬味猪脚是在猪蹄上刷了柠檬汁后烤制而成的。

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豆花牛蛙

一、原料

主料:牛蛙

调辅料:豆花(或内酯豆腐),姜,蒜,干红辣椒,干红花椒,郫县豆瓣酱,美乐香辣酱,排骨酱,柱侯酱,盐,糖,味精,鸡精,美极鲜酱油,料酒,鲜汤,胡椒粉,水淀粉,蛋清淀粉。

二、制作步骤

1、牛蛙洗净,斩成2cm大小的块。豆花切成大块。姜,蒜切指甲片。干红辣椒切成2cm长的节,豆瓣酱斩细。

2、牛蛙加盐,胡椒粉,料酒,蛋清淀粉码味上浆。

3、锅置火上,炙锅,入底油,4成热时下入牛蛙滑油捞出。锅中留底油,依次下姜蒜片,豆瓣酱,美乐香辣酱,排骨酱,柱侯酱炒香,掺汤,盐,糖,味精,鸡精,美极鲜酱油,料酒,鲜汤,胡椒粉调味,烧开后下豆花煮入味捞出垫在盘底,下牛蛙,煮入味,勾二流欠,起锅淋在豆花上。

4、锅中烧热油,下干辣椒,干花椒炝香,浇在牛蛙上即可。

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红烧鳝鱼

一、原料

主料:鳝鱼

调辅料:青笋,姜,葱,蒜,郫县豆瓣酱,盐,糖,味精,鸡精,酱油,料酒,鲜汤,胡椒粉,水淀粉,大筷舌尖红油。

二、制作步骤

1、鳝鱼加盐揉搓,洗去粘液,斩成7~8cm长的节。青笋切5cm长的小一字条。姜切大片,葱切6cm长的节。豆瓣酱斩细。

2、大蒜入开水锅飞水备用。

3、锅置火上,注油烧4~5成热,下大蒜炸紧皮捞出,6~7成热下鳝鱼过油倒出。

4、锅中留底油,下豆瓣酱,姜,葱炒香,掺汤,加盐,糖,味精,鸡精,酱油,料酒,胡椒粉吃味,下鳝鱼,青笋,蒜子烧耙入味,勾二流欠,淋红油起锅成菜。

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盆盆鸡

这是把鸡块与乡土食材灰菜同炒成菜。

1.先把仔鸡剁成小块,纳碗再加姜葱、盐和料酒码味,另把灰菜切成片。

2.净锅上火放油,下鸡块炸熟便捞出来沥油,另把灰菜片下锅稍炸,倒出来沥油。

3.锅留底油,先放干辣椒节、姜片、蒜片、豆瓣酱和花椒炒香,再倒入鸡块和灰菜片,边炒边加盐、白糖和味精,炒香后撒入青椒节和大葱节,稍炒即可装入锅仔上桌。

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农家麻辣杀猪菜

原料:

猪血200克,猪大肠、猪肺各100克,猪肚、猪肝、豆腐、笋片各50克,青蒜苗段20克。

调料:

A料(葱段、姜片各20克,料酒50克),酱油10克,老干妈辣酱30克,郫县豆瓣酱20克,小料(葱段、姜片、干辣椒各5克,八角、桂皮各3克),面粉、白醋各100克,二汤800克,色拉油50克,红油、藤椒油各15克,盐、鸡粉各5克。

制作:

猪血、豆腐分别洗净,切成火柴盒大小的块;猪肝切成厚0.3厘米的片;

猪肺用流动水冲漂去血水;

大肠、猪肚刮油后加入面粉、白醋反复搓揉.锅内放入冷水,下入A料、大肠、猪肚、猪肺,大火烧开,改小火煮至成熟,捞出后将大肠切成长3厘米的段,猪肚切成粗条,猪肺切成10小块;

锅内放入色拉油,烧至六七成热时下入小料爆香,放入老干妈辣酱、豆瓣酱炒出红油,倒入除青蒜苗段之外的原料和二汤,大火烧开,改中火烧6分钟,用盐、鸡粉、酱油调味,出锅装入容器内,撒入青蒜苗段.红油、藤椒油放入锅内,烧至七成热时出锅,浇在青蒜苗段上。

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土豆炖腊猪蹄

制作:

1、把笔山土豆去皮;腊土猪蹄烧皮治净后,斩成块,下入开水锅里汆一水,捞出来沥水待用。

2、锅入猪油烧热,放入汆过水的腊猪蹄稍炒,再掺入鲜汤炖至腊猪蹄八分熟时,放入土豆,并调入少许盐。待猪蹄炖至糯时,即可起锅装盘。

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乡镇杀猪肉

原料:

猪肚、猪口条、猪五花肉、猪瘦肉各100克,芹菜节10克,蒜苗节10克,青椒节10克,小米椒5克。

调料:

酱油、盐、味精、鸡精、菜油各适量。

制作:

1、把猪肚、猪口条、猪五花肉、猪瘦肉分别切成片,待用。

2、往热锅里倒入适量菜油烧热,先放入五花肉煸香,然后加入猪口条、猪肚和瘦肉一起翻炒。

3、加入少许酱油,放入小米椒圈、芹菜节、蒜苗节和青椒节,翻炒过程中调入盐、酱油、味精和鸡精,炒熟便可起锅装盘。

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大碗炖蹄花

制作:

1、把猪蹄治净剁成块,投入加有姜葱和料酒的沸水锅里煮透后,再倒出来洗净。另用热水把干豌豆泡涨。山药去皮后切成滚刀块,待用。

2、锅里掺清水,放入姜片、葱段、豌豆和猪蹄,大火烧开后,小火炖至猪蹄软熟、豌豆表皮微微开花,再下山药块炖10分钟,加入盐、味精、鸡精和胡椒粉调味,最后起锅装入大碗,撒上葱花即成。

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特色烧鲩鱼

原料:

青鲩鱼1条(约800克),蒜苗15克,芹菜段10克,小米椒、姜片各5克。

调料:

啤酒250毫升,老抽、盐、鸡精、味精、菜油各适量。

制作:

1、把鲩鱼宰杀治净后,在鱼身两面分别剞一字花刀,纳盆后加姜片、葱结和料酒拌匀码味。

2、往锅里倒入适量的菜油,烧至七成热时,先下姜片爆香,再放入鱼煎至两面都色泽金黄。

3、往锅里倒入啤酒并掺250毫升清水,小火慢煮8分钟后,淋入老抽并调入盐、味精和鸡精,待撒入蒜苗、小米椒和芹菜段煨2分钟后,起锅装盘。

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烧白泼辣鱼

制作:

1、把草鱼宰杀治净,取净鱼肉片成厚片,纳碗加盐、姜葱汁、料酒和湿生粉拌匀腌味。烧白按常规方法蒸好后,倒扣在窝盘里待用。

2、锅里放色拉油烧热,下郫县豆瓣酱、姜米和蒜米炒香后,掺入清水烧开再煮一会儿,其间加盐、味精、鸡精和胡椒粉调味,等下鱼片滑熟后,撒入蒜苗节和葱花,出锅舀进装有烧白的窝盘。

3、锅里倒色拉油烧至五成热,投入干辣椒节和花椒炝香,倒在烧白和鱼片上即成。

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爆椒鱼片

主料:

雄鱼750克。

配料:

豆芽150克、大蒜子3克、干辣椒50克、葱3克。

调料:

油15克、黄姜粉3克、花椒油5克、盐3克、生粉10克、十三香5克、咖喱粉5克。

制作:

1、雄鱼宰杀,去鳞,洗净。

2、改刀成0.5厘米厚的蝴蝶状薄片,在流水下冲去血水。

3、将鱼片抹盐,加生粉、鸡蛋清拌匀,腌渍2小时。

4、腌好的生鱼片,焯水10秒钟。

5、豆芽洗净,焯水至熟,装入盆中,将鱼片覆盖在豆芽上。

6、均匀撒入黄姜粉、十三香、咖喱粉、大蒜子、干辣椒、葱、花椒油。将油烧至8成热,浇在盆中。

7、可做成火锅上菜。

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干锅特色牛蛙

这道菜的关键在于油温的把握,恰到好处的油温赋予牛蛙外酥里嫩的口感,用自制的干锅酱和干锅香辣油让菜品味型突出而且出品稳定,用杭椒段、美人椒段和芹菜段进行点缀,成菜色泽鲜艳,香辣可口。

原料:

牛蛙3只(约300克/只)。

调料:

A料(料酒、金狮酱油各10克,盐、味精、鸡精各1克)

B料(辣妹子酱、蚝油、自制干锅酱各25克,葱段、姜片各10克)

色拉油1千克(约耗30克),湿淀粉、大蒜子、香芹段、干锅香辣油各50克,美人椒段、杭椒段各30克。

制作:

1、牛蛙宰杀制净,冲洗三遍至肉色发白,控去水分后分成小块放入盘中,加入A料腌制10分钟,包保鲜膜密封,入冰箱保鲜。

2、蒜子入四五成热的色拉油中,炸至金黄色捞出。

3、牛蛙用湿淀粉上浆抓匀,放入油锅中(油温不得超过80℃),顺同一方向轻推牛蛙,至牛蛙表面微微泛黄,捞出。

4、取净锅,热锅后放入干锅香辣油,炸好的蒜子、B料,小火煸炒至出香后放入牛蛙,小火炒2分钟出锅,撒上美人椒段、杭椒段、香芹段即可。

自制干锅酱:

锅内放入色拉油、菜子油、熟鸡油、熟猪油各200克,烧至油温40℃,放入大葱段、圆葱丝各200克,姜片、香菜、香葱各100克,小火熬制10分钟,捞出全部蔬菜料,放入糍粑辣酱200克(二金条辣椒温水浸泡后绞碎)、泡椒酱100克(蓉山牌泡椒绞碎),小火熬制15分钟,加入阿香婆香辣酱750克,香辣牛肉酱1250克,老干妈香辣豆豉630克,辣妹子酱1千克,饭遭殃香辣酱1120克,圆葱末、姜末、蒜末各250克,十三香50克,小火熬制10分钟即可。

干锅香辣油:

1、锅内放水2千克烧开后晾凉至60℃,放入丁香、砂仁、肉豆蔻、白芷、山柰、草果、八角、香叶、桂皮、荜拨、甘草、良姜、当归各25克,浸泡半小时后取出,控干水分。

2、锅内放入色拉油15千克、菜子油2.5千克、熟猪油1千克、熟鸡油2千克,烧至油温70℃时,放入糍粑辣椒酱、泡椒酱各2.5千克,浸泡好的全部香料,小火熬制半小时,取出所有香料即可。

制作关键:

为防止牛蛙脱浆,牛蛙滑油时应顺着一个方向用勺轻推,下入牛蛙后,油温应始终保持不超过80℃,滑油时间约为2分钟左右,待牛蛙微微泛黄即可捞出,这样才能保证牛蛙的鲜嫩。

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椒爆牛蛙鱼头

一道湘川结合的菜品,将川菜复合味和湘菜的椒鲜味融合起来,味道非常的劲爆。此菜牛蛙和鱼头用辣汤浸煮成熟,肉质细嫩,带有浓郁的椒辣味,吃起来特别过瘾。

初加工:

1、新鲜的花鲢鱼头半个(重约750克)处理干净,切成大块,加入盐5克,味精、白胡椒粉各2克,料酒15克腌制15分钟,捞出冲洗干净。

2、净牛蛙500克洗净,切成块。

熟处理:

1、青笋片250克焯水,捞出控水,放入容器内垫底。

2、锅内放入色拉油、熟猪油各250克,烧至五成热时,放入葱段、姜片、蒜子各50克煸香,接着下入郫县红油豆瓣250克,中火煸炒至油色红亮,倒入骨头汤1千克,大火烧开,改中火熬制15分钟,滤出料渣,放入盐、白糖各5克,白胡椒粉3克调味,下入鱼头,大火烧开,改中火煮约10分钟,再将牛蛙块放入,将其煮熟后出锅,倒入容器内。

3、锅内放入色拉油250g,烧至7成热时,放入青红辣椒圈200g,青花椒10克,中火炸香,出锅浇在菜肴上,撒入香菜2克、炒香的白芝麻1克即可。

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三贵腐竹鸡

菜式特点:焖鸡时,加入腐竹和香菇,它们能为菜肴增鲜并带来清香味。

原料:仔鸡200克,泡软的腐竹250克,泡好的香菇20克。

调料:小料(葱段、姜片、蒜片各10克),A料(老抽5克,蚝油10克,盐、鸡粉各3克,白糖、胡椒粉各2克),熟猪油50克,青、红椒条各2克,料酒15克。

制作步骤:

1、腐竹切成长4厘米的段;仔鸡切成3厘米见方的块,待用。

2、锅入熟猪油烧至五成热,放入小料和鸡块,烹料酒,大火翻炒均匀,倒入A料、腐竹、香菇和清水没过表面,大火烧开,改小火焖制10分钟,撒入青、红椒条,出锅装入沙锅内

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香粽烧排骨

原料:

猪中排250克,香粽12个(约250克),姜片10克,整干椒15克。

调料:

植物油40克,盐5克,味精4克,鸡精2克,蚝油4克,料酒20克,八角,桂皮各4克,白蔻2克,香油5克,鲜汤300克,糖色适量。

做法:

1、将猪中排剁成2.5厘米长的段,入沸水锅内焯水,捞出沥干水分。

2、锅入植物油烧至五成热,下姜片煸香,再下入猪排炒干水分,放八角、桂皮、整干椒、白蔻,烹入料酒炒香,然后倒入鲜汤,旺火烧开后撇去浮沫,加入盐、味精、鸡精、蚝油、糖色调好颜色与味道,转小火烧至排骨软烂。

3、烧好后选出香料,加入蒸熟的香粽,旺火收浓汤汁,淋香油,出锅装盘即成。

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大漠羊肉

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主料:

黑山羊(公羊)1500克,小葱10克,白萝卜750克,五花肉、姜、干黄椒各50克,香菜、小红椒、小青椒各5克,高汤1000克。

调料:

菜籽油50克,盐、鸡精、味精各5克、咖喱膏10克,二锅头10克,生粉2克。

香料:

八角5克、桂皮5克、当归15克。

做法:

1、把羊肉皮烧成焦黄色,刮洗干净,皮上剞一字花刀,剁成几大块,冲去血水。

2、小青红椒切斜片;白萝卜切小滚刀,用高汤调味煮熟备用。

3、把羊肉加白酒焯水,捞出备用。

4、锅入菜籽油烧热,投入五花肉煸香,再下入羊肉、姜、八角、桂皮、当归、干黄椒、小葱翻炒,然后放入高汤调味,小火压20分钟。

5、把加工好的羊肉放入砂锅,小火煨15分钟(白萝卜垫底),收汁勾芡,撒上香菜、小青椒、小红椒即可。

特点:

色泽金黄光亮,口感软糯,味醇。

小贴士:

创新做法,注意羊肉口感。


川北凉粉

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红有带鱼

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水豆豉

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麻辣耳丝

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红油

论食材万变,皆调味灵魂不变。红油,则就是做凉拌菜的重中之重。

普通的食物,加入了红油如虎添翼一般,色、香、味就全都有亦成了一道备受喜欢的宴席前菜。

而凉菜红油的制作方法,也并非传言那般神秘且错综复杂。所谓的用于凉菜的红油不需要添加任何香料进去佐味,红油的关键:在于辣椒的选择和油温控制。

网传的凉菜红油做法的绝密配方,要加入几十种香料入内,才会有添色添香的作用。然而并非如此!(那是炼制的老油,而并非用于凉菜的红油哦~)

红油的炼制,无疑是将辣椒面、芝麻和菜籽油各自的香味最大融合的一个过程。遵循红油口诀“一煳、二香、三辣”的原则,入口之后辣味才会层层叠叠。



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