餐饮咨询

餐饮咨询:当00后都登上消费舞台,那些80后怀旧餐厅还好吗?

发布日期:2017-08-14 作者:oma 点击:

当95后、00后开始晋级消费主流,曾经主打80后消费的生意还好吗?

开业于7年前的8号苑——这家主打80后怀旧的主题餐厅,曾经进门还需要检查身份证,服务员叫“老师”,吃饭是“上课”,社群活动成了8号苑的灵魂。

“情怀”始终支配着这个品牌的发展,以至于创始人很难跳脱出来,完全站在一个运营者的角度思考餐企经营面临的问题。

这7年,如果说8号苑做对了一件事,那就是社群经营;如果说“做错”一件事,那也是社群经营。

瞄准80后的8号苑,渡过七年之痒了么?

“8号苑预订的四位,7点50请准时来,别迟到。”

下午两点,8号苑北京后海店里,工作人员正一个个打电话确认预约晚餐的顾客,语气不像寻常餐厅工作人员对待顾客,更像老师对待学生。

当00后都登上消费舞台,那些80后怀旧餐厅还好吗?

这只是寻常的一个工作日,顾客只需当天或提前一天预定位置。到了周末,8号苑才是真正的“一位难求”。

晚餐需要预约,但是白天,除了拍摄和做活动,几乎一个吃饭的客人都没有。

2010年5月,主打“80后校园主题”的8号苑开门营业。这家由韩桐、袁宝和陈洋三名北京80后开创的怀旧主题餐厅,因为还原教室的布景、新奇好玩的“考试”“联谊”等线下活动风靡一时,两年内在京开出三家大店,拥有7000多名会员,一个月单店的流水达五六十万元。最多时全国开了十几家加盟店。

如今,喧嚣过后,8号苑仅剩北京西单、后海两家店,逐渐淡出了人们的视线。七年时间,比起那些已经开了上百家门店的餐饮连锁品牌,8号苑似乎还停留在最初的位置。

但8号苑也形成了自己独特的气质和玩法,积累了一大批忠实粉丝和消费群。在网络上,8号苑的不少人还成了红人,比如“袁宝老师”微博就有将近20万粉丝。而除此之外,8号苑创始人之一韩桐,还做了四世同堂和局气两个品牌。

服务员叫“老师”,  吃饭是“上课”

8号苑的气质可能是所有餐厅中最不同的——餐厅员工的定位和教室的布景,有天然的“威慑”力量,这让员工和消费者之间的关系变得十分独特。

在这里,服务员叫“老师”,吃饭是“上课”,菜单是“选择题”,点菜是“交卷”,营业时间叫“课程安排”,餐桌就是真的课桌,结账叫“交学费”,办会员卡叫“办学生证”。

在“教室”的最前面是一面黑板,上面插了面小国旗,“教室”四周墙上贴着列宁、雷锋的名人照片,“教室”后面是黑板报,上面用五颜六色的粉笔写满了数理化各个科目的知识。

“上课”,是8号苑最核心的活动。周日到周四,每天晚上有一节课,周五周六每天晚上有两节课。上课前,老师给同学们每人发红领巾,课上答对问题有无花果、大白兔奶糖等童年小零食的奖励,也可以参与游戏或者上讲台来表演。

通常情况下,菜品质量是一家餐厅存亡的关键,但在8号苑,这个不以吃为第一要义的餐厅,社群活动才是生死存亡最关键的因素。

当00后都登上消费舞台,那些80后怀旧餐厅还好吗?

▲8号苑最新排课表

社群活动是8号苑的灵魂。上课这样的活动开店至今从未间断,也保证了一定的翻台率和稳定的客流量。又因为陷入了“老师上课”的活动“硬模式”,顾客对活动和老师的要求很苛刻,一旦觉得“不好玩”、“没意思”,就不会再次光顾。

8号苑的消费者七成为老客,或经老客介绍来的新客,一定程度上证明了就目前而言,8号苑的活动质量还保持在较高水平。但再放远了看,随着90后95后们渐渐崛起,这个势能还能持续多久,不得而知。

“我们的运营情况一直都还不错。但是七年过去,怀旧主题这方面能拿出来玩的、讲的基本上都已经用过了,在持续创新这一块,我们也开始遇到瓶颈。”袁宝告诉内参君。

以IP为核心的餐饮店,优势和劣势一样明显。一方面,IP自身可以为店带来源源不断的客流;另一方面,一旦脱离了IP,或者无法持续制造新内容,店就很难生存,也很难进行复制。

80后怀旧主题餐厅,未来还是门好生意么?

从8号苑成立之初,“情怀”就始终支配着这个品牌的发展,以至于创始人很难跳脱出来,完全站在一个运营者的角度思考餐企经营面临的问题。

首先是顾客群体的天花板。定位成“80后餐厅”,8号苑最初几年甚至需要检查身份证才能入内,无疑是自己限制了自己。此外,随着80后逐渐走向家庭,餐饮消费的主力军变成了90后,甚至95后,8号苑还面临一个明显的时间局限性。

因此,8号苑在早期就提出了横纵向一起发展的思路。

当00后都登上消费舞台,那些80后怀旧餐厅还好吗?

横向发展就是标准化,走连锁扩张的模式。8号苑做的是串串香火锅,串串香本身属于并不太依赖厨师的品类,同时,8号苑建立了自己的配送中心,火锅底料也交给了外部供应商,达到初步的标准化。

纵向发展就是挖掘品牌价值,开发文创产品和社交活动。他们将目标人群定位于20~30岁之间,按小学、初中、高中的方式,将不同年龄层的消费者分类“卖”衍生品,衍生品可能是那个年代的纪念品或者演唱会DVD记录等。

但前几年,因为专注开发新互动游戏以及社群运营,8号苑的横向发展有限,虽然加盟店一度开遍各大城市,但由于菜品、服务流程等标准化程度不够,“上课”模式过分依赖个人魅力等问题,加盟基本搁浅。

而现在,8号苑有了更清晰的思路。

当00后都登上消费舞台,那些80后怀旧餐厅还好吗?

袁宝告诉内参君,8号苑下一步会走直营扩张的路线,新店仍然保持80后怀旧的主题,但在空间设计和服务上会有进一步提升,会跳出“上课吃饭”的模式。

8号苑的“老师”和活动,会在现有这两家老店延续下去,但之后发展的重点,要回归到食物本身,做出差异化和自己的特色。


本文网址:http://www.debo-cn.com/news/463.html

相关标签:餐饮咨询

最近浏览:

德保学生餐.png

在线客服
分享